پیدایش و تاریخچه قهوه؛ از افسانه بزهای رقصان تا نوشیدنی جهانی
امروز قهوه برای بسیاری از ما بخشی عادی از زندگی روزمره است؛ فنجانی برای شروع صبح، همراهی برای ساعت‌های کار یا بهانه‌ای برای چند دقیقه گفت‌وگو. اما پشت همین نوشیدنی آشنا، تاریخی طولانی قرار دارد که از جنگل‌های شرق آفریقا آغاز می‌شود، از یمن و شهرهای امپراتوری عثمانی می‌گذرد و سرانجام به ونیز، لندن، پاریس و دیگر نقاط جهان می‌رسد.
با این حال، وقتی صحبت از «کشف قهوه» می‌شود، معمولاً تاریخ با یکی از مشهورترین افسانه‌های دنیای قهوه آغاز می‌شود: داستان چوپانی به نام کَلدی و بزهای رقصانش.
کَلدی و بزهای رقصان؛ افسانه‌ای مشهور، نه یک واقعیت تاریخی
طبق روایت رایجی که امروزه در سراسر جهان نقل می‌شود، چوپانی اتیوپیایی به نام کَلدی (Kaldi) روزی متوجه رفتار عجیب بزهایش شد. بزها پس از خوردن میوه‌های قرمز یک بوته، پرانرژی‌تر از معمول شده بودند؛ جست‌وخیز می‌کردند و ظاهراً تمایلی به خوابیدن نداشتند.
کَلدی که کنجکاو شده بود، خودش نیز آن میوه‌ها را امتحان کرد و طبق داستان، اثر انرژی‌بخش آن‌ها را احساس کرد.
در یکی از نسخه‌های معروف افسانه، او میوه‌ها را نزد راهبان یک صومعه می‌برد. ادامه داستان در روایت‌های مختلف متفاوت است: در بعضی نسخه‌ها راهبان ابتدا میوه‌ها را رد می‌کنند و آن‌ها را در آتش می‌اندازند، اما عطر دانه‌های برشته‌شده توجهشان را جلب می‌کند؛ سپس دانه‌ها را با آب ترکیب می‌کنند و نوشیدنی‌ای تهیه می‌شود که به آن‌ها کمک می‌کند در طول عبادت شبانه بیدار بمانند.
داستان جذابی است؛ اما نباید آن را یک واقعه تاریخی اثبات‌شده دانست.
حتی نکته جالب‌تر این است که قدیمی‌ترین روایت مکتوب شناخته‌شده‌ای که شباهتی به داستان حیوانات پرانرژی پس از خوردن قهوه دارد، بسیار دیرتر ثبت شده است. پژوهشگران آن را به رساله‌ای درباره قهوه از فاوستوس نایرون (Faustus Nairon) در سال ۱۶۷۱ مرتبط می‌دانند. در آن روایت اولیه، ماجرا با نسخه امروزی کَلدی کاملاً یکسان نیست؛ محل داستان یمن ذکر می‌شود و چوپان نیز «کَلدی» نام ندارد. شکل امروزی و بسیار مشهور داستان، طی قرن‌های بعد تغییر کرده و گسترش یافته است
بنابراین، کَلدی را باید شخصیتی متعلق به افسانه و فولکلور قهوه دانست، نه فردی که از نظر تاریخی ثابت شده باشد کاشف قهوه بوده است.
اما اگر کَلدی افسانه است، تاریخ واقعی قهوه از کجا آغاز می‌شود؟
ریشه واقعی قهوه؛ جنگل‌های اتیوپی
برای پاسخ به این سؤال، باید میان دو موضوع تفاوت بگذاریم: خاستگاه گیاه قهوه و تاریخ نوشیدن قهوه به شکلی که امروزه می‌شناسیم.
از نظر گیاه‌شناسی، شواهد بسیار روشن‌ترند.
گونه Coffea arabica یا قهوه عربیکا به مناطق مرتفع شرق آفریقا تعلق دارد. اطلاعات باغ گیاه‌شناسی سلطنتی کیو نشان می‌دهد که محدوده طبیعی عربیکا شامل جنوب و جنوب‌غرب اتیوپی و بخش‌هایی از سودان جنوبی است؛ داده‌های گیاه‌شناسی جدیدتر همچنین جمعیت‌هایی را در شمال کنیا ثبت کرده‌اند. جنگل‌های جنوب‌غربی اتیوپی از مهم‌ترین مراکز تنوع ژنتیکی طبیعی عربیکا در جهان به شمار می‌روند.
در این میان، منطقه کافا یا کَفا (Kafa/Kaffa) در جنوب‌غرب اتیوپی جایگاه ویژه‌ای دارد. یونسکو ذخیره‌گاه زیست‌کره Kafa را یکی از مهم‌ترین مناطق خاستگاه و تنوع ژنتیکی قهوه عربیکای وحشی معرفی می‌کند.
با این حال، از نظر علمی بهتر است نگوییم که «تمام قهوه دقیقاً در یک نقطه از کافا متولد شده است». محدوده طبیعی عربیکا وسیع‌تر از مرزهای کافاست و پژوهش‌های جدید، جنوب‌غرب اتیوپی و مناطق مجاور را در تصویر بزرگ‌تری از خاستگاه این گیاه قرار می‌دهند.
نکته مهم دیگری هم وجود دارد: اگرچه اتیوپی خاستگاه طبیعی عربیکاست، مدارک مکتوب بسیار قدیمی درباره شیوه مصرف و اهلی‌سازی اولیه قهوه در اتیوپی اندک‌اند. پژوهش‌های باستان‌شناسی و تاریخی هنوز نمی‌توانند با اطمینان بگویند نخستین انسان دقیقاً در چه سالی یا به چه شکل از قهوه استفاده کرده است. پژوهش‌های دانشگاه آکسفورد نیز بر همین کمبود شواهد مکتوب و باستان‌شناختی درباره دوره‌های آغازین تأکید می‌کنند.
بنابراین، تصویر دقیق‌تر این است:
اتیوپی خاستگاه طبیعی قهوه عربیکاست؛ اما برای رسیدن به نخستین شواهد تاریخی روشن درباره قهوه به‌عنوان یک نوشیدنی، باید از دریای سرخ عبور کنیم و به یمن برویم.
یمن؛ جایی که قهوه وارد تاریخ مکتوب می‌شود
درباره سابقه قهوه در یمن نیز تمام جزئیات مورد توافق مورخان نیست. برخی پژوهش‌های جدید احتمال می‌دهند انتقال، تولید یا اهلی‌سازی قهوه میان جنوب اتیوپی و یمن از قرن‌ها پیش از آنچه زمانی تصور می‌شد آغاز شده باشد. با این حال، محکم‌ترین شواهد مکتوبی که در تاریخ کلاسیک قهوه به آن‌ها استناد می‌شود، مصرف قهوه در یمن در قرن پانزدهم میلادی را نشان می‌دهند.
در این دوره، صوفیان یمنی نقش مهمی در رواج نوشیدن قهوه داشتند.
ذکر و دیگر آیین‌های مذهبی برخی طریقت‌های صوفیانه ممکن بود تا ساعات شب ادامه داشته باشد. قهوه به دلیل خاصیت محرک خود به آنان کمک می‌کرد بیدار و هوشیار بمانند. یک گزارش تاریخی که پژوهشگران تاریخ قهوه به آن استناد کرده‌اند، از گسترش نوشیدنی‌ای به نام qahwa در یمن و استفاده صوفیان از آن برای بیدارماندن هنگام مناسک و عبادت سخن می‌گوید.
این نکته اهمیت زیادی دارد، زیرا نشان می‌دهد یکی از نخستین کاربردهای مستند قهوه الزاماً تفریح یا معاشرت نبود؛ بیداری، تمرکز و آیین‌های مذهبی شبانه در نخستین فصل‌های تاریخ این نوشیدنی نقش داشتند.
در آغاز قرن شانزدهم، نوشیدن قهوه از یمن به حجاز و شهرهایی مانند مکه گسترش یافت و سپس در مصر و دیگر بخش‌های جهان اسلام شناخته‌تر شد. منابع دوره همچنین نشان می‌دهند که قهوه خیلی زود موضوع بحث‌های دینی و پزشکی شد؛ برخی آن را می‌پذیرفتند و برخی درباره اثرات و مشروعیت مصرف آن بحث می‌کردند.
یمن فقط در گسترش نوشیدن قهوه مهم نبود؛ بعدها در تجارت جهانی آن نیز نقشی اساسی پیدا کرد.
مُخا؛ نام شهری که هنوز در دنیای قهوه زنده است
بندر مُخا (al-Mukhā / Mocha) در ساحل دریای سرخ طی قرن‌های بعد به یکی از مراکز مهم صادرات قهوه یمن تبدیل شد. در سده هفدهم، شبکه‌های تجاری دریای سرخ، قهوه یمن را به بازارهای دوردست می‌رساندند و قهوه به یکی از کالاهای مهم تجارت منطقه تبدیل شد. پژوهش‌های تاریخ اقتصادی نیز از شکل‌گیری یک اقتصاد گسترده قهوه در یمن و شبکه تجاری متصل به جده و قاهره سخن می‌گویند.
نام Mocha بعدها آن‌قدر با قهوه پیوند خورد که هنوز هم، با معنایی متفاوت از نام تاریخی شهر، در فرهنگ مدرن قهوه استفاده می‌شود.
استانبول؛ تولد یک فرهنگ تازه در قهوه‌خانه‌ها
گسترش قهوه به قلمرو عثمانی مرحله تازه‌ای در تاریخ آن ایجاد کرد.
در اینجا قهوه فقط یک نوشیدنی نبود؛ به‌تدریج فضایی اجتماعی پیرامون آن شکل گرفت: قهوه‌خانه.
درباره تاریخ دقیق افتتاح نخستین قهوه‌خانه استانبول، منابع تاریخی کاملاً یکسان نیستند. مورخ عثمانی مصطفی عالی ظهور قهوه‌خانه‌ها در استانبول را به ۱۵۵۳ نسبت داده است. مورخ دیگری به نام پچوی ابراهیم افندی (Peçevi İbrahim Efendi) نوشته است که در سال ۹۶۲ هجری، یعنی حدود ۱۵۵۴–۱۵۵۵ میلادی، دو نفر به نام‌های حَکَم، تاجری از حلب، و شمس، مردی از دمشق در منطقه تخت‌القلعه (Tahtakale) استانبول قهوه‌خانه‌هایی برپا کردند.
بنابراین دقیق‌ترین شیوه بیان این بخش آن است که بگوییم:
قهوه‌خانه‌های استانبول در اوایل تا میانه دهه ۱۵۵۰ میلادی شکل گرفتند؛ تعیین یک سال واحد به‌عنوان تاریخ قطعی نخستین قهوه‌خانه امکان‌پذیر نیست.
محبوبیت این مکان‌ها به‌سرعت افزایش یافت.
افرادی با حرفه‌ها و جایگاه‌های اجتماعی متفاوت در قهوه‌خانه‌ها جمع می‌شدند، قهوه می‌نوشیدند، گفت‌وگو می‌کردند، خبر می‌شنیدند و سرگرمی‌های مختلف داشتند. این مکان‌ها به محیط تازه‌ای برای معاشرت شهری و تبادل نظر تبدیل شدند. منابع عثمانی نشان می‌دهند که همین نقش اجتماعی و گاهی سیاسی قهوه‌خانه‌ها سبب شد حکومت در دوره‌هایی نسبت به آن‌ها حساس شود.
با وجود محدودیت‌ها و مخالفت‌هایی که در دوره‌های مختلف ایجاد شد، فرهنگ قهوه‌خانه از میان نرفت.
تا این مرحله، قهوه تحولی قابل توجه را پشت سر گذاشته بود:
در شرق آفریقا یک گیاه بومی بود؛ در یمن به نوشیدنی‌ای با حضور روشن در منابع تاریخی تبدیل شد؛ و در شهرهای عثمانی، قهوه‌خانه آن را به بخشی از زندگی اجتماعی شهری تبدیل کرد.
مرحله بعد، اروپا بود.
ونیز؛ یکی از دروازه‌های قهوه به اروپای غربی
جمهوری ونیز روابط تجاری گسترده‌ای با شرق مدیترانه و سرزمین‌های عثمانی داشت و همین ارتباط، ونیز را به یکی از مسیرهای مهم ورود کالاها و عادات شرقی به اروپای غربی تبدیل کرده بود.
منابع پژوهشی ورود و شناخته‌شدن قهوه در ونیز در اوایل قرن هفدهم را ثبت کرده‌اند و سال ۱۶۱۵ در برخی پژوهش‌های تاریخی برای حضور قهوه در ونیز ذکر شده است.
اما در مورد «اولین قهوه‌خانه ونیز» باید محتاط‌تر بود.
سال ۱۶۴۵ به‌طور گسترده به‌عنوان زمان افتتاح نخستین قهوه‌خانه در ونیز یا ایتالیا تکرار شده است، اما همه پژوهشگران این تاریخ را دارای پشتوانه مستند یکسان نمی‌دانند و منابع مختلف تاریخ‌های متفاوتی ارائه کرده‌اند. به همین دلیل، به‌جای معرفی ۱۶۴۵ به‌عنوان یک واقعیت قطعی، دقیق‌تر است بگوییم:
قهوه در نیمه نخست قرن هفدهم در ونیز شناخته شده بود و فرهنگ قهوه‌خانه‌ای طی همان قرن در ایتالیا گسترش پیدا کرد. اختلاف درباره تاریخ دقیق نخستین قهوه‌خانه همچنان در منابع دیده می‌شود.
پس از آن، قهوه با سرعت بیشتری در اروپا گسترش یافت.
آکسفورد و لندن؛ قهوه، خبر و گفت‌وگو
در انگلستان نیز تاریخ «اولین قهوه‌خانه» کمی پیچیده‌تر از آن است که در بسیاری از روایت‌های عمومی دیده می‌شود.
منابع وابسته به دانشگاه آکسفورد، افتتاح یک قهوه‌خانه در آکسفورد در حدود ۱۶۵۰ یا ۱۶۵۱ را ثبت کرده‌اند. با این حال، پژوهش درباره منابع اولیه نشان داده است که تاریخ‌گذاری دقیق بعضی از این روایت‌های قدیمی آسان نیست.
در مقابل، یکی از نقاط نسبتاً مستندتر تاریخ قهوه انگلستان، قهوه‌خانه پاسکوا روزی (Pasqua Rosée) در لندن است.
روزی با دنیل ادواردز (Daniel Edwards)، تاجری مرتبط با تجارت شام و قلمرو عثمانی، ارتباط داشت و در حدود ۱۶۵۲ قهوه‌خانه‌ای در نزدیکی Royal Exchange لندن راه‌اندازی کرد. پژوهش تاریخی مارکمن الیس با استفاده از اسناد شهری و کلیسایی لندن، تاریخ این قهوه‌خانه و ارتباط آن با جامعه بازرگانان لندن را بررسی کرده است.
قهوه‌خانه‌های لندن خیلی زود نقشی فراتر از فروش یک نوشیدنی پیدا کردند.
بازرگانان، نویسندگان، اهل سیاست و افرادی که به اخبار و وقایع روز علاقه داشتند در آن‌ها جمع می‌شدند. روزنامه‌ها و نوشته‌های چاپی دست‌به‌دست می‌شد و برخی قهوه‌خانه‌ها به مرور مشتریان خاص خود را پیدا کردند؛ یک مکان ممکن بود بیشتر محل گردهمایی بازرگانان باشد و مکانی دیگر میان نویسندگان یا گروه‌های سیاسی محبوب‌تر شود.
در نتیجه قهوه‌خانه تبدیل به یکی از مکان‌های مهم تبادل اطلاعات و گفت‌وگوی عمومی در شهر شد.
پاریس؛ قهوه وارد جهان نویسندگان و متفکران می‌شود
در فرانسه نیز قهوه در نیمه دوم قرن هفدهم جایگاه بیشتری پیدا کرد و فرهنگ کافه‌ای پاریس به‌تدریج شکل گرفت.
یکی از مشهورترین مکان‌های این تاریخ کافه پروکوپ (Café Procope) است که در ۱۶۸۶ توسط فردی سیسیلی به نام فرانچسکو پروکوپیو دِی کُلتِلی (Francesco Procopio dei Coltelli) در پاریس تأسیس شد.
پروکوپ در قرن هجدهم با فضای ادبی و روشنفکری پاریس پیوند خورد و نام شخصیت‌هایی مانند ولتر، ژان‌ژاک روسو و دنی دیدرو با تاریخ آن همراه شده است. کتابخانه کنگره آمریکا نیز از پروکوپ به‌عنوان یکی از محل‌های مهم گردهمایی روشنفکران آن دوره یاد می‌کند.
همین مسئله سبب شده قهوه‌خانه‌ها اغلب در روایت‌های مربوط به عصر روشنگری اروپا نیز دیده شوند.
اما در اینجا باید یک مرز تاریخی مهم را حفظ کرد:
قهوه «سبب ایجاد عصر روشنگری» نشد.
تحولات علمی، فلسفی، اقتصادی و سیاسی اروپا بسیار گسترده‌تر و پیچیده‌تر از آن بودند که بتوان آن‌ها را نتیجه ورود یک نوشیدنی دانست. آنچه می‌توان با اطمینان بیشتری گفت این است که کافه‌ها و قهوه‌خانه‌ها به یکی از فضاهای مهم گردش خبر، مطالعه، معاشرت و مبادله افکار در شهرهای اروپایی تبدیل شدند و به همین دلیل در فرهنگ فکری قرن‌های هفدهم و هجدهم جایگاهی قابل توجه پیدا کردند.
از افسانه کَلدی تا فنجانی که جهان را دور زد
تاریخ قهوه برخلاف بسیاری از روایت‌های ساده و مشهوری که درباره آن شنیده‌ایم، یک لحظه مشخص با یک «کاشف» مشخص ندارد.
نمی‌توان با اطمینان گفت روزی در یک سال مشخص، فردی به نام کَلدی نخستین دانه قهوه را پیدا کرد و اولین فنجان جهان را ساخت. آن بخش از داستان، افسانه است.
آنچه شواهد علمی و تاریخی به ما نشان می‌دهند، مسیری طولانی‌تر و جذاب‌تر است.
خاستگاه طبیعی قهوه عربیکا در جنگل‌های شرق آفریقا و به‌ویژه جنوب‌غرب اتیوپی قرار دارد؛ منطقه کافا یکی از مهم‌ترین مراکز طبیعی و ژنتیکی آن است.
در یمن، دست‌کم از قرن پانزدهم میلادی، شواهد تاریخی روشن‌تری از نوشیدن قهوه وجود دارد و صوفیان از آن برای حفظ بیداری در آیین‌های شبانه استفاده می‌کردند. از آنجا قهوه به دیگر نقاط جهان اسلام گسترش یافت.
در استانبول قرن شانزدهم، قهوه‌خانه‌ها آن را به بخشی از زندگی اجتماعی شهر تبدیل کردند.
در قرن هفدهم، قهوه از مسیرهای تجاری به شهرهای اروپایی رسید؛ در ونیز شناخته شد، در آکسفورد و لندن قهوه‌خانه‌ها شکل گرفتند و در پاریس کافه‌هایی مانند پروکوپ به بخشی از فضای فرهنگی و روشنفکری شهر تبدیل شدند.
و از آنجا، سفر قهوه ادامه پیدا کرد.
امروز قهوه در فرهنگ‌های مختلف با روش‌های متفاوتی رُست، آسیاب و دم‌آوری می‌شود؛ از اسپرسوی ایتالیایی و قهوه ترک گرفته تا انواع روش‌های فیلتری و نوشیدنی‌های مدرن.
اما پشت تمام این تفاوت‌ها، یک تاریخ مشترک قرار دارد؛ تاریخی که از یک نقطه و یک شخصیت افسانه‌ای آغاز نمی‌شود، بلکه حاصل قرن‌ها جابه‌جایی گیاهان، تجارت، آیین، مهاجرت، معاشرت و تبادل فرهنگی میان آفریقا، خاورمیانه و اروپا است.
شاید به همین دلیل باشد که یک فنجان قهوه چیزی فراتر از ترکیب آب و دانه‌های رُست‌شده است.
در هر فنجان، بخشی از مسیری نهفته است که قهوه طی چند قرن پیموده تا از جنگل‌های شرق آفریقا به یکی از شناخته‌شده‌ترین نوشیدنی‌های جهان تبدیل شود.
و این داستان، برخلاف افسانه کَلدی، هنوز تمام نشده است.